Tortellini a la boloñesa

Empezar por preparar el caldo: poner la cebolla, el apio y la zanahoria cortados en trozos en una olla con agua fría, junto con las costillas de ternera y la pata de capón; cocer a fuego lento durante 3 horas.

Mientras tanto, preparar la pasta: poner la harina común sobre una tabla y hacer un pozo en el centro. Romper dos huevos en el pozo, mezclar y hacer una masa, luego dejar reposar durante 30 min.

Para hacer el relleno: derretir una nuez de mantequilla en una sartén y dorar suavemente el lomo de cerdo, dándole unas cuantas vueltas para que se cocine por ambos lados.
A continuación, tomar una loncha de mortadella Bologna IGP y cortarla en trozos pequeños y hacer lo mismo con el jamón de Parma DOP y el lomo de cerdo.
Picar todo en una batidora o licuadora.
A continuación, añadir el Parmigiano Reggiano rallado, dos yemas de huevo, sal, pimienta, nuez moscada rallada y mezclar bien.

Tomar la masa, extenderla con un rodillo para obtener una lámina fina de pasta; cortar pequeños cuadrados de pasta fina (del mismo tamaño) y colocar una pequeña porción de relleno en cada uno. Doblar y dar forma a la pasta, y luego sellar el tortellino.

Filtrar el caldo, llevarlo a ebullición y añadir los tortellini cuando empiece a hervir. Después de unos minutos, estarán listos para servir.

Espolvorear con Parmigiano Reggiano rallado para terminar.